Ingrédients pour quatre personnes




4 râbles de lièvres
os
1 L de vin de Bordeaux
2 cl de Cognac
200 g de pennes
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
4 clous de girofle 
baies d'airelles, gelée de groseilles, poivre en grains, sel, vinaigre, huile, farine, persil, laurier
Accompagnement :  
4 poires, il de vin, 1/2 céleri, 24 châtaignes cuites, 4 cl de crème fleurette

Niveau : Facile

Temps de préparation :
3 heures
(Préparer la marinade la veille)
 

1.Dépouillez votre lièvre et prélevez les râbles et les filets. Récupérez le foie, puis le sang à part.

2. Faites mariner les os concassés et la carcasse avec tous les ingrédients émincés dans le vin. Laissez une nuit au réfrigérateur.

3. Le lendemain, égouttez le tout et faites revenir les carcasses à la cocotte. Puis ajoutez les légumes (carottes, oignon, persil), flambez au Cognac. Ajoutez le jus de la marinade, laissez cuire (environ 1 heure) pour avoir une bonne réduction. Passez le tout au chinois puis remettez la sauce dans une casserole en ajoutant le sang du lièvre, bien remuer et laissez cuire 2 minutes. retirez du feu et ajoutez la gelée de groseille.


4. Dans une poêle faites revenir dans du beurre la râbles de lièvre et les châtaignes, et flambez au Cognac

5. Dressez les assiettes en ayant coupé les râbles, les poires, placez la purée de céleri et les châtaignes et nappez de sauce.