Ingrédients pour quatre personnes




4 râbles de lièvres.
Pour la marinade :
huile d'olive, baies de genièvre, grains de poivre, clou de girofle, gousse d'ail et laurier
50 cl de sauce civet réservée d'un précédent repas
200 g de pennes
1 carotte
1 branche de céleri
1 boule de céleri rave
2 navets ronds
50 g de beurre
sel, poivre.
Facultatif : poireaux, salsifis,  châtaignes, topinambours.

Niveau : Facile

Temps de préparation : environ 25 minutes
(marinade 2 à 3 heures)

 

1. Préparation de légumes
Lavez, épluchez, et taillez les légumes. Cuisez séparément les légumes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Stoppez la cuisson des légumes et faites-les refroidir dans un saladier d'eau glacée avec des glaçons. Egouttez-les ensuite,et réservez-les sur un papier absorbant.

2.Cuisson des pennes
Temps de cuisson : environ 10 minutes. Cuisez les pennes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et veillez à ce qu'elles restent aldente, puis refroidissez-les rapidement à l'eau courante dans une passoire. Ajoutez un filet d'huile d'olive afin qu'elles ne collent pas.

3. Préparation des râbles
désossez les râbles de lièvre.

4. La marinade
Mettez dans un plat de l'huile d'olive, 4 baies de genièvre, un clou de girofle, cinq grains de poivre, une gousse d'ail écrasée et une feuille de laurier. Incorporez-les râbles de lièvre dans la marinade. Laissez mariner 2 à 3 heures au réfrigérateur.

5. Derniers préparatifs 15 minutes avant de passer à table.
Chauffez la sauce civet dans une petite casserole. Chauffez une poêle avec un peu d'huile. Quand celle-ci sera fumante, mettez les râbles de lièvre à colorer sur les quatre faces.

Pendant ce temps, mettre à chauffer un peu de beurre et une cuillère à soupe d'eau dans un sautoir, quand le beurre est mousseux, incorporer les^pennes et les légumes. Cette opération consiste à glacer les légumes.

Quand les différentes cuissons seront terminées, coupez les râbles en biseaux puis dressez sur les assiettes.