Ingrédients pour quatre personnes




1 lapin de garenne (d'environ 1.4 Kg)
1 pied de veau blanchi pendants 15 minutes
2 carottes
1 oignon clouté de 5 clous de girofle
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc
10 grains de poivre
250 g de châtaignes cuites
4 feuilles de gélatine
1 sirop gastrique (fait à base d'une cuillère de sucre en poudre et 15 cl de vinaigre balsamique).

Niveau : Moyen

Temps de préparation : environ 2H00 mais à préparer 48 heures avant la consommation


 

1. Coupez votre lapin en 3, en éliminant la tête, séparez le râble, le thorax (enlevez les poumons) et les pattes avants. Taillez votre garniture aromatique (carotte, oignon) en brunoise.

2. Mettez le lapin dans une cocotte, votre garniture aromatique, un bouquet garni, le pied de veau, le vin blanc, poivrez et salez ; puis mouillez le tout avec de l'eau jusqu'à hauteur. Laissez cuire environ 2 heures.

3. Une fois bien cuit et refroidi, désossez le lapin et hachez le pied de veau en petits dés.

4. Mélangez l'ensemble dans un plat creux et ajoutez les châtaignes concassées grossièrement. Salez, poivrez.

5. Passez le jus de cuisson au chinois, y ajouter votre sirop gastrique et laissez réduire, puis ajoutez les feuilles de gélatine.

6. Dans une terrine, placez votre préparation (chair de lapin, dés de veau et châtaignes concassées). Lissez le dessus de la terrine et arrosez avec le jus.

7. Mettez au frais 24 heures.

8. A consommer avec une petite salade de saison, quelques cornichons et pour les gourmands une confiture d'oignons....