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1.
Préchauffez votre
four à 220°.
2.
Faites rôtir les
colverts pendant 15 minutes dans un plat creux.
3.
Prélevez les filets et gardez-les dans une feuille de papier aluminium.
4.
Concassez les
carcasses et faites-les rôtir dans une cocotte avec un peu de beurre, après
coloration, ajoutez la carotte, les échalotes et le 1/2 poireau ciselés. Flambez
le tout au Cognac, puis mouillez au Xérès et faites réduire afin d'avoir un fond
de sauce consistant.
5.
Ajoutez par la suite
le vin de Bordeaux, le céleri, l'ail, le persil, la feuille de laurier et le
clou de girofle ; pochez dans cette préparation vos poires que vous aurez
préalablement coupées en deux et dont vous aurez enlevez le coeur ; puis laissez
cuire le reste de la sauce pendant une heure.
6.
Frottez les filets de colverts avec la mignonnette ( poivre aux cinq baies)
avant de les faire rôtir.
7.
Faites chauffez les betteraves et la purée.
8.
Dressez les assiettes avec vos filets de colverts, une demie poire au vin, une
betterave et un peu de purée et nappez avec la sauce.
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