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1.
Prendre la poule faisane, lever les suprêmes et les conserver au frais.
2. Le
jus
Concassez la carcasse en morceaux et les cuisses, dorez les à l'huile d'olive
dans un sautoir pendant 5 minutes. Ajoutez la garniture (oignon, carotte, ail,
thym, laurier, céleri). Faites suer 10 minutes.
Dégraissez puis mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 1 heure 30
environ. Passez votre préparation au chinois et faites réduire jusqu'à
consistance.
3.
Les poires et leur sauce
Epluchez
les poires, coupez les en 8 en ayant bien retiré le cœur. Colorez les poires
dans une poêle avec 2 cuillères à soupe de beurre, déglacez avec le madère puis
le Cognac. Ajoutez la crème liquide et portez à ébullition jusqu'à ce que les
poires deviennent tendres.
Egouttez les poires et réserver les.
Portez la sauce à ébullition afin d'obtenir une préparation onctueuse.
Assaisonnez de sel et de poivre blanc du moulin, réserves la sauce.
4.
Assaisonnez les
filets de poule faisane de sel et de poivre blanc et les colorer coté peau dans
une poêle chaude pendant 5 minutes et 2 minutes de l'autre.
5.
Faites fondre les
épinards au beurre dans une sauteuse, salez et poivrez et réservez les au chaud.
6.
Dressez les quartiers
de poires en éventail dans le haut de l'assiette et en bas un petit lit
d'épinards avec le suprême de poule faisane. Nappez vos poires avec la crème de
cuisson et le filet avec le jus.
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