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1.
Parez les perdreaux. Prenez soin de conserver à part, cous, bréchets, coeurs et
foies. Entourez les perdreaux d'une fine barde de lard gras.
2.
Préparez une brunoise
de carottes et d'oignon. Effeuillez les endives et lavez-les avant de les cuire
à couvert dans un sautoir avec 150 g de beurre. Ajoutez le Rivesaltes et salez.
Laissez réduire complètement pour que le beurre glace les endives.
3.
Faites dorer quelques tranches d'une baguette de pain.
4.
Faites fondre au beurre l'échalote ciselée. Ajoutez les foies hachés des
perdreaux tenus rosés hors du feu. Ecrasez à la fourchette le foie gras coupé en
dés dans le mélange encore tiède de foie de perdreau et d'échalote. Assaisonnez
d'un peu de cerfeuil ciselé et d'un trait de Cognac. Salez et poivrez. Garnissez
vos croûtons de ce mélange au dernier moment.
5.
Faites rôtir les
perdreaux au four pendant 10 à 12 minutes pour une cuisson rosée.
6.
Dans l'ustensile de cuisson, ajouter la brunoise de légumes sans dégraisser.
Après une douce coloration ajoutez 40 cl de fond de volaille et laissez réduire
aux deux tiers.
7.
Découpez les perdreaux et ajoutez les carcasses coupées au ciseau dans ce jus en
réduction.
8.
Au moment de dresser, arrangez harmonieusement vos feuilles d'endives
caramélisées sur les assiettes. Positionnez les perdreaux avec leur barde.
Ajoutez les croûtons garnis de foies. Décorez d'un plumet de cerfeuil et arrosez
du jus de la garniture. Passez la garniture et servez le jus restant dans uns
saucière. |
