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1.
Faire rôtir les perdreaux 5 à 7 minutes, avec une noix de beurre, salez et
poivrez, au four préchauffé à 210° (Th7)
2.
Une fois cuits, sortez les perdreaux du four , désossez les blancs et réservez
les.
3.
Dans une sauteuse, mettez le beurre, puis les lardons, faites ensuite suer les
échalotes que vous aurez pris soin de ciselé finement.
4.
Ajoutez à cette préparation les cuisses et les carcasses. Mouillez avec le fond blanc ou brun sinon tout simplement avec le vin blanc et mettez votre bouquets
garni. Laissez mijoter à petit feu, environ 1H30.
5.
Parallèlement faites cuire les pâtes fraîches.
6.
Dans votre sauteuse, ajoutez les blancs des perdreaux et leurs jus à votre
préparation. Retirez le bouquet garni et les carcasses.
7.
Faîtes mijoter quelques secondes, incorporez la chapelure afin d'épaissir votre
sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
8.
Dressez les assiettes en ayant tranché les blancs, placez les cuisses et nappez
de sauce le tout. Vous pouvez mettre vos pâtes auxquelles vous aurez
préalablement ajouté la crème fraîche.
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