Les ramasser légalement et dans de bonnes conditions d'hygiène

On trouve, dans la nature, des espèces comestibles pratiquement toute l'année. Leur ramassage n'est pas  limité, sauf réglementation locale (ex : dans les forêts domaniales...). Produits du sol, les champignons appartiennent au propriétaire du terrain, vous ne pouvez les ramasser sans son accord. Si vous n'êtes pas spécialiste des champignons, mieux vaut vous contenter de cueillir les espèces facilement identifiables ou demander conseil auprès d'un spécialiste (les pharmaciens ont normalement reçu une formation). Enfin, n'utilisez surtout pas de sac plastique pour les stocker, cela rend certaines espèces toxiques.

Hôtes de nos bois et de nos prairies, les champignons ont une très grande stratégie de développement, ils sont capables de coloniser de nombreux milieux.
Pour le commun des mortels, le champignon illustre de succulents repas relevés aux girolles, cèpes, morilles ou autres trompettes de la mort.
Pour d'autres, il est synonyme de risque et de poison, immortalisé dans l'image de l'amanite.
Pourtant, les champignons ne s'arrêtent pas à leurs fructifications faciles à percevoir, ils sont des êtres complexes et inventifs, capables de se développer dans bien des situations.

Ni animaux, ni végétaux

Les champignons forment un règne bien spécifique parmi les êtres vivants, ni végétaux, ni animaux, ils ont développé des modes de survie particuliers.
Tandis que les végétaux verts peuvent s'alimenter aux dépens du gaz carbonique contenu dans l'air, les champignons dépourvus de chlorophylle, doivent prélever leur carbone sur d'autres organismes ou utiliser des substances où il existe déjà sous forme combiné.
Beaucoup d'entre eux (les saprophytes) vivent sur la matière organique morte. D'autres, les parasites, croissent sur des animaux ou des végétaux.
Enfin, quelques espèces vivent en symbiose avec d'autres êtres vivants (union champignon-algues chez les lichens, formation de mycorhizes entre un champignon et une orchidée...).
Exceptionnellement, certains sont de véritables carnivores, utilisant leurs filaments comme des sortes de collets pour capturer les minuscules vers nématodes.
La plupart des champignons se reproduisent par des spores, comparables à des graines. Celles-ci, en germant, donnent naissance à un filament microscopique, ramifié, le mycélium. Le champignon, au sens usuel du nom, ne représente que l'appareil reproducteur, issu du croisement et de l'enchevêtrement de différents mycéliens.
L'homme sait utiliser les particularités des champignons, il s'en sert dans ses industries pour la fabrication de fromages ou l'élaboration de certains antibiotiques (pénicillines). Il n'hésite pas aussi à déguster les espèces comestibles, qui accompagnent à merveille les autres produits de nos campagnes.